- PAULINE'S CUISINE - 

MIJN PRODUCENTEN

"ongekende wijnen uit de Betuwe"

 

Diederik en zijn vrouw Arina runnen sinds 2004 het Betuws Wijndomein in Erichem.

Ze maken fantastische wijnen die absoluut niet onder doen voor de grote wijnen uit Frankrijk en Italië uit dezelfde prijscategorie. Ik ben per toeval bij Diederik terechtgekomen toen ik een catering verzorgde voor de burgermeesters van Gelderland. Het leek mij toen een leuk idee om alle ingrediënten en producten uit Gelderland te halen om deze burgermeesters kennis te laten maken de prachtige lokale producten.

 

Iedereen was enorm onder de indruk van deze wijnen en hadden dit niet verwacht van wijn uit Nederland. Zijn wijnen bewijzen dat goede Nederlandse wijn nu een feit is. Het Betuws wijndomein maakt gebruik van hybride druivenrassen welke perfect groeien en rijpen in ons vochtige klimaat. Alle druiven van Betuws Wijndomein worden handmatig geplukt.

Bekijk hier hun producten!

"idyllisch pastafabriekje in hartje Toscane"

 

Tijdens mijn kookcursussen in Italië, die ik daar sinds 2017 in Toscane geef, kwam ik in het pittoreske kasteeldorpje Lari bij de pastafabriek Martelli terecht. Een familiebedrijf dat begonnen is in 1926. Vader Dino maakt hier samen met zoon Luca 5 verschillende pasta soorten. Deze pasta is niet te vergelijken met die van de "grote industriële jongens", het drogen van de pasta duurt lang en dit komt ten goede aan de smaak. Het hele proces wordt handmatig begeleid, gedroogd en vervolgens verpakt. De hele familie helpt mee.

 

Door het gebruik van koperen mallen blijft de pasta na het drogen ruw, waardoor de saus er na het koken beter aan blijft zitten. Er wordt uitsluitend semola di grano duro (harde durum tarwegries) gebruikt van de allerbeste kwaliteit. Alleen zelfgemaakte pasta kan hiermee concurreren. De beroemde gele verpakking lijkt op oud stropapier en is goud/geel kleurig net als de tarwe die gerijpt is in de Toscaanse zon.

Bekijk hier hun producten!

"tomaten tot kunst verheven in de Périgord"

 

Jaren geleden proefde ik een geconfijte tomaat op een fair bij een aardige Francaise. Het was zó ongelooflijk lekker dat ik dit nooit vergeten ben. Haar man maakt de geconfijte tomaten en zij, Isabelle, bezocht fairs om het de mensen te laten proeven. Ik heb haar naam toen op een papiertje geschreven en heb dit  altijd bewaard. Tot afgelopen zomer, toen had ik een catering in de Dordogne en dat was niet ver van het bedrijf van Marc & Isabelle Peyrey. Toen ben ik bij hen langsgeweest en ik wist ik het zeker: dit moet ook in Nederland geproefd worden. Isabelle vroeg of ik haar Ambassadeur wilde zijn voor Nederland: Mais naturellement, votre produits sont excellent!

 

Marc Peyrey is pionier op het gebied van het half drogen (mi-cuit) van tomaten. Dit geeft een volledig andere smaakbeleving dan gangbare zongedroogde tomaten en is hier niet mee te vergelijken. Zijn tomaten behouden sappigheid en frisheid maar zijn toch enorm geconcentreerd, het beste van beide werelden!

Bekijk hier hun producten!

"Japanse expertise uit Zuid-Holland"

 

Twee bakkers, een boer en een marketingman. Met z'n vieren vormen ze het Nederlandse bedrijf Tomasu. Ze maken een sojasaus die 24 maanden op vaten wordt gerijpt.

 

Van de perfecte sojabonen en tarwe in de vruchtbare akkergrond bij boer Jeroen Klompe in Oud-Beijerland, tot het sojabrouwen door bakkers Thomas Uljee en Piet van Westen en het bottelen in flesjes met de juiste presentatie, waar Bert Mulder zich mee bezighoudt.

Op ieder flesjes Tomasu (Thomas op z'n Japans) wordt met een kaartje om de hals vermeldt uit welk vat de soja afkomstig is. Een prachtig Nederlands product waar de Nederlanders trots op mogen zijn!

Bekijk hier hun producten!

"een klein familiebedrijf dat olijfolie produceert van betoverende kwaliteit, ze gaan alleen voor smaak, niet voor aantallen"

De Frantoia Paolo Cassini maakt olijfolie in het dorpje Isolabona midden in de Cinque Valli in Ligurië. De familie Cassini heeft altijd exclusief de Taggiasca-olijven geteeld en hun olie is dan ook een mono cultivar, wat uniek is. Cassini bezit ongeveer tien hectare olijfgaarden met 2000, voornamelijk zeer oude, olijfbomen. Het niveau van de percelen varieert van 150 tot 550 meter boven zeeniveau. De olijfolie die ik verkoop is hun "cru" olie, deze wordt gemaakt van de beste 400 bomen en hebben een oplage van slechts 1500 flessen per jaar. De oudste bomen werden rond de 13e eeuw geplant door de Benedectine-monniken om de kwaliteit van het land te 'laten klinken'. De olieproductie is beperkt maar van de hoogste kwaliteit. Daarom wint Paolo Cassini de ene (wereld) prijs na de andere met zijn absolute top grand cru olijfolie! Ik verkoop ook hun heerlijke Taggiasca olijven en tapenade. Beter is er niet.... 

Bekijk hier hun producten!

Korenmolen de Vlijt 

"een museum waar de traditie van graan, molen en brood in leven gehouden wordt"

 

De Vlijt is een korenmolen in Wageningen. De molen is gebouwd in 1879 en wordt nog steeds voor hetzelfde gebruikt, namelijk het malen van graan. Deze windkorenmolen is sinds 11 februari 1970 een rijksmonument. Het unieke van de Vlijt is dat zij nog steeds meel malen door de wind die de wieken laat draaien. Verder zijn al hun producten 100% van Nederlandse afkomst.

 

Andre Jurrius, biologische boer uit Hemmen, op nog geen 100 meter van ons huis, is hofleverancier van biologische tarwe aan De Vlijt. Ik vind het prachtig dat je biologisch graan kan gebruiken wat om de hoek groeit en niet graan wat eerst honderden of duizenden kilometers per vrachtwagen moet afleggen voordat het bij ons belandt. Dit zou ook de normaalste zaak van de wereld moeten zijn.

Bekijk hier hun producten!

Van Dort visserij

"de laatste echte ‘weervisser’ van Nederland en zelfs van Europa"

 

Een van de grootste verrassingen van de ronde door Nederland, op zoek naar streekproducten, was de ‘vondst’ van de ansjovis in Bergen op Zoom. Bij ansjovis denk je toch snel aan een mediterraan visje, gegeten op een zonovergoten terrasje in Portugal met knoflook, citroen en wijn. Maar dat beeld klopt niet helemaal. Al vanaf 1100 wordt er in Nederland op ansjovis gevist en er zijn tijden geweest dat de gezouten ‘sardellen’ uit Bergen op Zoom een geroemde delicatesse waren en geëxporteerd werden naar Amsterdam, Berlijn, Hamburg en Parijs.

Nog één Nederlandse familie vangt in de Oosterschelde volgens de oeroude techniek van het weervissen ansjovis, de delicatesse van Bergen op Zoom. Dit is de familie van Dort. Cor van Dort (1932) stapt samen met zijn broer Willem als vijftienjarige jongen in het bedrijf van zijn vroeg overleden vader en begint met weervissen. Tot op de dag van vandaag is Cor nog actief als weervisser. 

Bekijk hier hun producten!

"notenolie uit de Betuwe van Piëmontese kwaliteit"

Tot enkele jaren geleden moest je voor ambachtelijke hazelnootolie naar Frankrijk of Italië. Maar dat is verleden tijd. Melissa en Rudolf Jan den Beer Poortugael maken sinds enkele jaren hun eigen notenolie in het Betuwse dorp Zoelen. Rudolf Jan heeft dit vak in drie jaar tijd geleerd van een Franse leermeester. Mobipers maakt van Nederlandse hazelnoten ongekend lekkere hazelnoot olie en hazelnootpasta.

Bekijk hier hun producten!

"dè leverancier van Palais  de l'Élysée

in Parijs"

 

Samuel is ambachtelijk wijnmaker en handelaar die als agent zijn passie voor wijn ontdekte en nu zijn droom waarmaakt door zelf wijn te maken. 

Voor Samuel Delafont heeft het vak ambachtelijk wijnmaker en -handelaar vele overeenkomsten met dat van een chef kok: “de laatste selecteert bij de beste producenten zijn ingrediënten en vindt de perfecte combinatie voor een verrukkelijk gerecht. De wijnhandelaar die zelf de wijnen laat rijpen doet eigenlijk hetzelfde”.

Gepassioneerd reist deze wijnhandelaar de wijngaarden van de regio af om de mooiste druivensoorten te vinden, om de parel te vinden die zijn creaties doen uitmunten. Een keer gevonden is het zijn taak om de variëteiten in symbiose te brengen om kleine hoeveelheden hoogwaardige wijn te creëren. Samuel werkt met telers die werken volgens de biodynamische, biologische of duurzame wijnbouwmethode. Dat betekent geen gebruik van chemisch meststoffen, noch herbiciden noch pesticiden.

 

Op 22 februari 2018 werd Maison S. Delafont door het Palais de l’Elysée uitgeroepen als voorkeursleverancier.

Bekijk hier hun producten!

Giuseppe Giusti Modena dal 1605

"de ene generatie bereidt de Aceto Balsamico voor de volgende generatie"

 

Giuseppe Giusti, de Koning van werelds lekkerste Aceto Balsamico begon in 1605 in Modena. Ooit wilde men gerechten zoet maken ver voordat er suiker was. De oplossing was druivensap lang inkoken, bewaren in houten vaten en heel lang laten liggen. Uiteindelijk kwam daar een heerlijke zoete stroop van die men overal voor gebruikte; de Aceto Balsamico, op basis van ingekookte druivensap, dit noemt men in Italië Saba.

 

Echte balsamico, zoals die familie Giusti hem maakt, is niet te vergelijken met reguliere balsamico. Het rijpt jarenlang op eeuwenoude houten vaten en dat zorgt voor de bijzondere smaak en concentratie. Een paar druppeltjes over je sla, kaas, aardbeien, ricotta. Je hebt zoveel genot van een heerlijk flesje echte Aceto Balsamico. Zet het flesje samen met een heerlijke olijfolie op tafel en sprenkel dit op het laatste moment over je gerechten.

Dit zijn basis ingrediënten en ik kan niet meer zonder!

Koop 2 verschillende soorten, 1 voor "zondag" en de andere voor "door de week"!

Bekijk hier hun producten!

Famiglia Converso 

"thee van de hoogste kwaliteit komt van Hofleverancier De Pelikaan uit Zuphen"

 

Al meer dan 200 jaar is De Pelikaan gevestigd in de Pelikaanstraat in Zutphen, ze zijn een begrip" in heel Nederland. In 1991 verwierf de firma het predikaat 'hofleverancier', ze leveren ook "de Royal Blend" aan Kasteel het Loo.

De winkel, waarvan het interieur nog grotendeels uit 1904 dateert, heeft meer dan 100 verschillende soorten thee en ook een theeschenkerij. De Pelikaan heeft Zutphen 'op de kaart gezet', zegt Johan Wassink, de eigenaar van De Pelikaan. Zijn vader nam de winkel in 1953 over van de familie Garsen. Johan en zijn vrouw Geertje runnen nu de winkel. Inmiddels is zoon Luc ook werkzaam in de winkel.

'Van heinde en verre komen de klanten naar ons toe', zegt Johan. En al ver voor het digitale tijdperk hadden we 11.000 klanten die ons belden of via een kaartensysteem koffie of thee bij ons bestelden. 

Bekijk hier hun producten!

"de beste organische extra vierge olijfolie van de wereld komt van Famiglia Converso"

La Famiglia Converso heeft een klein familie bedrijf dat 3 jaar geleden is begonnen met het produceren van olijfolie met zeer hoge kwaliteit. De familie heeft al eeuwen lang olijfgaarden in hun bezit.Zoon Daniele kwam op het idee om iets met zijn kennis te gaan doen (studeerde agricultuur aan de universiteit van Puglia) en wilde olijfolie produceren van zeer hoge kwaliteit.

Dat is hem gelukt en zijn doel is om dat elk jaar weer te evenaren. 

 

De olijven worden ieder jaar rond half oktober met de hand geplukt en binnen 2 uur (koud) geperst, waardoor de zuurgraad erg laag en de hoeveelheid antioxidanten erg hoog is. Jaarlijks kan de samenstelling van de olijfolie iets variëren. Dit komt doordat Daniele, sommelier en producent, de beste samenstelling voor het gewenste resultaat samenstelt. Dolce di Rossano is echter altijd aanwezig in de blend. Dit jaar bestaat de olijfolie uit; Cima di Melfi (40%) en Dolce di Rossano(60%). 

De olijfgaard (Donna Felicia genaamd) bestaat voornamelijk uit grote reuzen van wel 300 à 400 jaar oud met uitzicht op zee en is hierdoor echt prachtig om te zien. Het landgoed is gelegen in zuid Italie, Rossano, Calabria. 

Ruskìa is de oude Griekse benaming van Rossano. In deze tijd stond de regio bekend om zijn olijfolie en werd het verscheept naar meerdere plaatsen rondom de middellandse zee. Aangezien het nu een beetje een vergeten gebied is, maar wel met veel prachtige producten wil men deze naam weer een beetje eer doen aan deze prachtige vergeten regio. 

Bekijk hier hun producten!

Hervé Vayne

"in de Limousin is Hervé op iedere locale markt te vinden"

Hervé Vayne is een traditionele eendenboer vlakbij het prachtige plaatsje Yssandon, in de Corrèze. Hervé maakt zelf eendenrillette, foi gras de canard & eendenpaté.

De boeren in Frankrijk staan onder heel streng toezicht. Ik koop al jaren zijn "cuisse de canard" en ganzenvet bij hem om hiervan "confit de canard" te maken. Ook laat ik de cursisten zien hoe hij met zijn dieren omgaat op de boerderij zodat iedereen zelf zijn mening kan vormen over dit inmiddels nationaal Frans erfgoed. Nadat ze een paar maanden vrij buiten hebben rondgescharreld worden de eenden de laatste 12 dagen vetgemest.

De kwaliteit die Hervé levert is geweldig, daarom verkoop ik dit nu in mijn webwinkel!

Bekijk hier hun producten!

Daniel Hecquet 

1/5

"oenoloog en derde generatie wijnmaker"

De grootvader van Daniel Hecquet, Alfred Hecquet trouwde met een dochter van een wijnboer uit Sainte Foy la Grande, gelegen tussen Bordeaux en Bergerac. 

In 1943 kocht Alfred een domein genoemd: Cantalouette. dit ligt op de heuvels van Montravel en nabij Château de Ponchapt, ooit eigendom van de adelijke familie Ségur.

De wijnen danken hun kwaliteit aan het respect voor de ligging, het terroir en de traditie van de wijncultuur, maar ook aan de kennis van de meest moderne oenologie. Als motto hanteert Daniel: “Le meilleur à la limite du possible”, vrij vertaald: “het beste is het resultaat van het uiterst mogelijke” 

Daniel Hecquet heeft het Nationale diploma voor Oenologie gehaald aan het institut d’Oenologie de Bordeaux en voor zijn eindopdracht op Château Yquem gewerkt. Daarna heeft hij zich 8 jaar als directeur ingezet voor het oenologisch laboratotium van het CIVRB (Conseil Interprofessionel des Vins de la Région Bergerac). Het is met name aan Daniel te danken dat Montravel en Haut-Montravel de AOC status hebben gekregen. Naast het consulteren van enkele wijnbedrijven richt Daniel zich sterk op het ontwikkelen en continu verbeteren van Puy Servain Calabre. 

Door diepgaande kennis, ervaring, intuïtie en wil weet Daniel Hecquet in al zijn wijnen de perfecte balans te vinden tussen bodem, klimaat en druif. 

Daniel Hecquet weet alles van wijn, vertegenwoordigt de hele Bergerac streek en maakt fantastiche wijnen. Daarom heb ik Daniel als wijnleverancier en zijn Merlot en Sauvignon Blanc zijn voortreffelijk!

Bekijk hier hun producten!

Les Salicorniers de l'Île de Ré

1/7

"Île de Ré, het eiland van zout & oesters"

Op het eiland Île de Ré zijn overal zoutpannen, met de Salentiers die daar hun zout in de zon laten drogen, allemaal op teenslippers in blauwe kleding; een prachtig gezicht! De zoutwinning is van oudsher een van de belangrijkste economische activiteiten op het eiland.

Het zout is heel bijzonder, de Salentiers (zoutwerkers) gaan aan het einde van de dag de

"Fleur de Sel" oogsten, het meest delicate zout. Maar het zout wat eronder zit en een beetje grijs is van de klei is ook heerlijk! De Salentiers mengen ze met kruiden en is voor vele verschillende gerechten daarom te gebruiken. Jaren geleden kwam ik via een vriendin in contact met deze Salentiers en besloot daarom ook dit zout in mijn webwinkel te verkopen!

Bekijk hier hun producten!

Sandrine Commagnac

1/2

La Belle-Iloise

1/5

Casa Vecchio Mulino

1/2

"Sandrine's escargotboerderij midden

op het Franse platteland"

Sandrine bevoorraadt de beste restaurants in de Limousin met haar producten. Ze is heel kleinschalig en heeft zulke heerlijke slakken. Via mijn kookreizen die ik daar geef heb ik al jaren contact met haar en bezoek haar vaak met mijn cursisten. Het is heel bijzonder dat ze bereid is om ze aan mij te verkopen, iedereen in haar omgeving wil ze hebben!

We maken de heerlijkste gerechten met haar Gros Gris slakken. Ze heeft haar bedrijf op het erf van haar ouderlijk huis en is bijna onvindbaar. Sandrine vertelt altijd vol passie over haar slakken, ze begint in het voorjaar met hele kleine slakjes zo groot als een speldenknop. Ze heeft ons alles verteld over de voortplanting, de manier van schoonmaken, de recepten, de voeding en hoe gezond slakken zijn om te eten.

Haar man is brandweerman en in het weekend staan ze samen op verschillende markten. Haar escargoïade forestière is goddelijk lekker, gemaakt van slakken, girolles gris (paddestoelen uit de Corrèze), courgette, knoflook en zout uit de Guérlande. Het is heel prettig om met haar te werken, ze een zeer innemende vrouw die dol is op al haar duizenden slakken!

Bekijk hier hun producten!

"in plaats van een bloemetje neem je in Frankrijk  een mooi visblikje mee naar je gastvrouw of heer"

 

Conserverie La belle-iloise is gevestigd langs de Atlantische Oceaan in Quiberon in Bretagne. Het familiebedrijf is opgericht in 1932 door George Hilliet. Hij was de zoon van een roeibootvisser, en begon de Conserverie vlakbij de vissershaven van Quiberon. Inmiddels is La Belle-Iloise is één van de beste conservebedrijven van de wereld. Veel wordt nog handmatig verwerkt omdat er nog geen andere snellere oplossingen zijn voor sommige verwerkingsprocessen. Er mag maar in bepaalde perioden gevist worden, alles met respect voor de natuur, soms zijn producten tijdelijk niet leverbaar. De natuur bepaald het aantal! Tegenwoordig zijn de conserveblikjes van vis volledig geaccepteerd ook in Nederland. De blikjes hebben allemaal een prachtig ontwerp en zijn werkelijk tongstrelend lekker! Het hoeft niet gekoeld te worden en is lang houdbaar.

Bekijk hier hun producten!

"Sandrine's escargotboerderij midden

op het Franse platteland"

Sandrine bevoorraadt de beste restaurants in de Limousin met haar producten. Ze is heel kleinschalig en heeft zulke heerlijke slakken. Via mijn kookreizen die ik daar geef heb ik al jaren contact met haar en bezoek haar vaak met mijn cursisten. Het is heel bijzonder dat ze bereid is om ze aan mij te verkopen, iedereen in haar omgeving wil ze hebben!

We maken de heerlijkste gerechten met haar Gros Gris slakken. Ze heeft haar bedrijf op het erf van haar ouderlijk huis en is bijna onvindbaar. Sandrine vertelt altijd vol passie over haar slakken, ze begint in het voorjaar met hele kleine slakjes zo groot als een speldenknop. Ze heeft ons alles verteld over de voortplanting, de manier van schoonmaken, de recepten, de voeding en hoe gezond slakken zijn om te eten.

Haar man is brandweerman en in het weekend staan ze samen op verschillende markten. Haar escargoïade forestière is goddelijk lekker, gemaakt van slakken, girolles gris (paddestoelen uit de Corrèze), courgette, knoflook en zout uit de Guérlande. Het is heel prettig om met haar te werken, ze een zeer innemende vrouw die dol is op al haar duizenden slakken!

Bekijk hier hun producten!

"in 1860 opende Giacomo Bertolone zijn bakkerij Pino Torinese in de heuvels bij Turijn"

 

Casa La Vecchia Mulino is gevestigd in Chiari vlakbij Turijn waar over-overgrootvader Giacomo zijn bakkerij opende en bekendheid kreeg met zijn "grissini Rübatà. Er stonden toen al rijen klanten te wachten op de verse grissine's die je in een straal van 100 meter om de bakkerij al kon ruiken. De grissini's van Giacomo, stonden bij alle adelijke families op de tafel. Het grote geheim was èn is dat het deeg een heel langzaam rijstijd heeft. Het wordt door de dames met de hand gekneed en dat is dè manier dat het zo heerlijk krokant en goudkleurig is, alsof het net gebakken is. Het recept is precies hetzelfde recept als 180 jaar geleden waar Giacomo ooit mee is begonnen en aan zijn 9 kinderen heeft doorgegeven waardoor het familiebedrijf nog steeds bestaat!

Bekijk hier hun producten!

  • YouTube
  • Facebook Social Icon
  • Instagram Social Icon
0

Alle foto's zijn gemaakt door en eigendom van Pauline's Cuisine en partners ®2018

Pauline Blankenberg-ter Kuile      +31 (0)6 54 79 47 10      pauline@paulinecuisine.nl 

Kerkplein 2, NL-6672 LB Hemmen (onder Wageningen in de Betuwe)

Pétales de tomates naturel